如果说21世纪最新兴的学科哪一门发展的最快最得人心，营养学当之无愧。营养关乎健康，健康关乎疾病，疾病危及生命。这一连串的链条反应已经是千万家庭一日三餐都会在意的事情。中国作为美食烹饪的大国，一日三餐离不了煎炸炒等高油温烹饪。那么和烹饪密切相关的油品就自然而然成为关乎健康的重中之重了。在第二十三届中国营养科学大会上，来自美国的营养专家罗伯塔·拉森·达菲不远千里助阵参会，不仅将国外营养学领域的最新研究进展带到了中国，还特别分享了如何在日常生活中既保持营养，又保持健康，还能兼顾美味，一举三得的健康油品烹饪之道。
众所周知，膳食和心血管疾病有着千丝万缕的联系。比如油的总摄入量即代表着总的脂肪摄入量，少量的摄入不会给心脏造成负担，对于血液粘稠度也有一定的调节和控制。不仅如此，罗伯塔·拉森·达菲还强调，根据哈佛的一个研究表明，不仅是油的总量，不同的油品所含有的脂肪酸类别与健康也是有直接的关系，也就是说摄入什么样的脂肪更是衡量油品对健康作用的重要指标。一般来说，在日常的油品选择中，我们不应该摄入的反式脂肪酸，而应该用不饱和脂肪酸，包括单一不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸替代脂肪酸，这样替代才能使我们保持更加健康的生活方式。
然而生长在中国这个地大物博，物产丰富的土地上，经由煎炸炒烹等方式烹制的各式美味一直是最能满足人们口腹之欲和胃口的话题，这是一个民族的生活习惯，是无法避免的。据研究表明，2016年中国每个家庭一个月用到2升到4升油；而且中国煎炸炒的烹饪方式还属于高温烹饪。既要美味，又要兼顾营养健康，在喜欢中国菜的罗伯塔·拉森·达菲这其实并非难事，只要在油品的选择上把握好以下几个方面：
选好油，一看饱和脂肪
对于如何选择一款兼顾营养健康和美味的好油，罗伯塔·拉森·达菲强调，首选一定要用使用最健康的油。什么是最健康的油？一款健康的好油最重要的是看饱和脂肪的含量的高地，使用烹饪油，尽量要使用饱和脂肪比较低的烹饪油，因为饱和脂肪酸摄入的越少，对心脏的健康越好。之前一直提倡的橄榄油就是饱和脂肪含量较低的油品，因此被很多中国家庭使用，但是橄榄油又不太适合高温烹饪，因此欧美国家的家庭厨房在高温烹饪时，使用更多的是来自加拿大的双低油菜籽榨出的芥花油，芥花油比橄榄油和大豆油饱和脂肪酸更少，大概一半水平。而它富含多不饱和脂肪和单不饱和脂肪，还有欧米伽3和欧米伽6脂肪酸，我们都知道欧米伽3是对心脏比较好的脂肪酸。
选好油，二看反式脂肪
好油的另一个重要指标是没有添加反式脂肪。我们在超市选择油品时候，一定要注意一下这一项指标，前面提到的芥花油就是一种完全没有反式脂肪的油品。另外，在中国南方的一些城市，还会使用一些像动物油，猪肉的油，这种动物油都是固体油，都是饱和脂肪酸。而且对于棕榈油和椰子油，中国使用这两种油比美国多，这两个油品里面也是饱和脂肪酸多。这些热带油品在美国会放在加工里面，中国可能直接放到烹饪油里面，饱和脂肪酸多，作为烹饪非常不合适，对心脏健康有害。
选好油，三看烟点
好的油品还要看烟点，高烟点的油品耐热性高，因此比较适合高温煎炒，而且因为烟点高，烹饪的食物熟的也快，意味着食物吸入的油量也会比较少，在总体上人吸收的卡路里和脂肪也就相应的减少，前文提到的芥花油也正是因为烟点高，利于高温烹制才被广泛的使用。芥花油作为健康的油品，在烹饪时不但保证了食物有一个很好的口感，而且可以达到一个外面很酥脆效果，还因为总体摄油量低和卡路里低而同时保证了健康和营养，可谓一举三得。
当然无论多么健康的油品，如果不能够进行比较合理这样烹饪，那么任何的这样一个油品可能都起不到比较健康的效果。合理的烹饪最重要的一个自然是要降低整体脂肪的摄入量，这样可以减少肥胖，减少跟心脏相关疾病，我们两国面临这样的挑战，合理的烹饪当然还要能让食物本身散发自己原有的香气，选择类似于芥花油这样比较中性的油品，在烹饪时候，能够激发食物本身的新鲜味道。让食物自身的营养和搭配为身体提供健康的保证。
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