肝脏是蛋白质代谢最主要的器官，人体大部分蛋白质，如血浆白蛋白、球蛋白、凝血酶原、含氮激素、抗体等均在肝脏合成；蛋白质代谢产生的废物（氨）需经过肝脏的解毒作用，合成尿素后才能排出体外；肝病患者因肝细胞合成蛋白质功能障碍，可导致血浆白蛋白水平下降，同时凝血酶原和纤维蛋白原等多种凝血因子合成障碍，引起皮肤黏膜出血；尿素合成能力下降，使血氨水平增高，重症患者可出现肝性脑病。故肝病患者合理补充蛋白质尤为重要。
肝炎患者应怎样补充蛋白质食品？蛋白质是肝脏细胞再生所需要的主要原料，蛋白质供给相对要高于健康人。正常人维持轻体力劳动每日需蛋白质约70克，肝病患者一日需要90~120克蛋白质，即1.5~2.0克／(千克·天)。动植物蛋白要搭配食用。人体有8种必需氨基酸不能制造，需要外源供给。当动植物蛋白质搭配均衡时可弥补各自的不足，增加蛋白质的利用率。动物蛋白质主要指肉、蛋、奶，植物蛋白质主要指豆类食品及米面中含有的蛋白质。瘦肉中蛋白质含量约20%，鸡蛋（去蛋皮）含蛋白质约15%，吃100克牛肉可摄取20克蛋白质，每100克豆腐中约含蛋白质8克，100克面粉、大米、小米中含蛋白质10克左右。过多的蛋白质也可引起肥胖甚至脂肪肝，反而增加肝脏的负担。重型肝炎或肝硬化有肝性脑病趋势的患者应少食甚至禁食蛋白质，肝性脑病康复后蛋白质亦应从低量开始，不可过量食用。
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