黄豆变绿的原因主要是因为其中的含铁量较高，在存放过程中被氧气氧化成铁离子。若发现黄豆出现发黑、发臭等异常情况，则不建议继续食用。
1.含铁量高：由于黄豆中富含大量的蛋白质和钙质，并且含有丰富的矿物质，如磷、铁等元素，因此在储存时间较长的情况下，可能会导致其内部的铁元素与空气中的氧结合而产生反应，从而变为绿色。此时一般不会影响到人体健康，可以通过高温烹饪将其破坏掉，使其颜色恢复正常。
2.被氧气氧化：如果是在阳光下暴晒或放置于温度较高的环境中，有可能会导致黄豆中的叶绿素含量增加，进而引起黄豆的颜色发生变化。通常情况下经过一段时间后即可恢复至正常状态，也可以通过冷冻处理来抑制黄豆中的酶活性，避免其发生氧化反应。
3.其他原因：若将黄豆浸泡过久或者煮的时间过长，也可能使其中的叶绿素扩散而导致黄豆变成绿色。此外，若黄豆已经发生了霉变、虫蛀等情况，也会出现上述现象，此时则不建议再吃。
日常生活中应注意饮食安全卫生，尽量不要吃过期、变质的食物，以免对身体健康造成不良影响。若自身无法区分是否可以进食，可前往医院就诊并咨询医生，不可盲目自行处理。
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