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味精高温加热会致癌?错!做到4点,可以放心吃

2020-01-20 01:14:4139健康网

小艾煲汤时喜欢放一点味精来提鲜,可是昨天却因此被老妈教训了一顿:“味精是化学合成的,对人身体有害!你还把它放进汤里?你不知道味精加热会致癌吗?真是傻孩子!”

小艾当场云里雾里,我每天给大家普及癌症知识,咋没看到有资料说味精会致癌呢?“掐指一算”,老妈怕又是上了谣言的当!

味精的主要成分是谷氨酸钠,含有钠元素,目前大量生产味精的方式基本上都是细菌发酵,工艺和酿酒、制醋、造酸奶类似,是一种纯粮食(主要提取自天然的海带当中的谷氨酸)加盐制成的调味品,并不是什么化学合成。

而谷氨酸钠,很多天然食物当中都含有谷氨酸钠,包括番茄、海带、奶酪、蘑菇等食用菌;鸡肉、猪牛羊肉以及海鲜食品也都含有谷氨酸。

要说谷氨酸有害的话,那这些食物当中的含量很多还会超过味精。所以,对于味精,不要带有偏见。



揭秘:味精加热会致癌?

科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示:谷氨酸钠在高温(>120℃)下,确实可转换成焦谷氨酸钠,但是注意,这种物质并不是致癌物,合理食用对我们人体并没有什么伤害,只是失去了鲜味而已。况且,一般建议在烹饪的时候,都会建议大家在出锅前放味精,而这时放味精,温度一般都不会很高,所以完全可以放心食用。

当然,还是用事实说话,为了让大家更安心的食用味精,多个国际权威机构,比如JECFA、FDA、EFSA等都曾对味精的安全性做了大量的评估研究,均没有发现食用味精可对人体产生危害。

不仅如此,谷氨酸不但无害,它还对身体有益。据《人民日报》报道,味精在进入人体后,可转化为谷氨酸、谷氨酰胺和酪氨酸,而这些氨基酸是人体蛋白质组成的重要单元。此外,味精还可参与脑蛋白质代谢和糖代谢,促进氧化过程,对中枢神经系统的正常活动起到良好作用。还有就是味精在进入人体后还可与血氨结合,形成对机体无害的谷氨酰胺,解除组织代谢过程中所产生的氨的毒性作用。

所以,对于味精,大家要正确认识,放心食用。



注意:味精虽不致癌,但吃多也会有健康问题!

科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示:只要合理食用味精,是很安全的。

不过因为味精当中含有大量的钠,所以,食用味精时一定要注意控制量,不然高钠饮食容易带来肥胖,还可能增加糖尿病、高血压和冠心病等患病风险,尤其是婴幼儿如果食用过多的味精,还可影响生长发育,还有就是孕妇、老年人及限制钠离子的慢性肾病病人、高血压病人等也应少食用或不食用味精,以免产生不良影响。

味精食用小妙招

①加味精时,要注意控制味精的食用量,味精与汤的比例建议控制在1:90ml0~1200ml。还有就是,不宜过早放味精,最好在将出锅时放入。

在用高汤烹制的菜肴,可不放味精,因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,这时再加味精,很容易掩盖菜肴本身的味道,导致口感变的很奇怪。



在拌凉菜或者调馅料的时候,不宜添加味精,因为味精在45℃时才能发挥作用。

④在制作酸性菜肴,例如糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精,因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。

总的来说,从安全角度来看,味精是可以放心食用的,所以消费者不要以讹传讹,但是,因为味精当中含有钠,吃多了对身体健康是不利的,所以添加味精时,要注意控制量,尤其是一些特殊人群,确实是要少吃。

参考资料:

[1]《不可不知的味精真相》.中国医药报.

[2]《味精不是“害人精”》.生命时报. 2018-11-27

[3]《都说味精有害健康,其实是因为没吃对》.人民网-科普中国.2017-03-01

[4]《味精加热后真的有毒吗》.人民日报.

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