味精高温加热会致癌？错！做到4点，可以放心吃
小艾煲汤时喜欢放一点味精来提鲜，可是昨天却因此被老妈教训了一顿：“味精是化学合成的，对人身体有害！你还把它放进汤里？你不知道味精加热会致癌吗？真是傻孩子！”
小艾当场云里雾里，我每天给大家普及癌症知识，咋没看到有资料说味精会致癌呢？“掐指一算”，老妈怕又是上了谣言的当！
味精的主要成分是谷氨酸钠，含有钠元素，目前大量生产味精的方式基本上都是细菌发酵，工艺和酿酒、制醋、造酸奶类似，是一种纯粮食(主要提取自天然的海带当中的谷氨酸)加盐制成的调味品，并不是什么化学合成。
而谷氨酸钠，很多天然食物当中都含有谷氨酸钠，包括番茄、海带、奶酪、蘑菇等食用菌;鸡肉、猪牛羊肉以及海鲜食品也都含有谷氨酸。
要说谷氨酸有害的话，那这些食物当中的含量很多还会超过味精。所以，对于味精，不要带有偏见。
揭秘：味精加热会致癌？
科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示：谷氨酸钠在高温(>120℃)下，确实可转换成焦谷氨酸钠，但是注意，这种物质并不是致癌物，合理食用对我们人体并没有什么伤害，只是失去了鲜味而已。况且，一般建议在烹饪的时候，都会建议大家在出锅前放味精，而这时放味精，温度一般都不会很高，所以完全可以放心食用。
当然，还是用事实说话，为了让大家更安心的食用味精，多个国际权威机构，比如JECFA、FDA、EFSA等都曾对味精的安全性做了大量的评估研究，均没有发现食用味精可对人体产生危害。
不仅如此，谷氨酸不但无害，它还对身体有益。据《人民日报》报道，味精在进入人体后，可转化为谷氨酸、谷氨酰胺和酪氨酸，而这些氨基酸是人体蛋白质组成的重要单元。此外，味精还可参与脑蛋白质代谢和糖代谢，促进氧化过程，对中枢神经系统的正常活动起到良好作用。还有就是味精在进入人体后还可与血氨结合，形成对机体无害的谷氨酰胺，解除组织代谢过程中所产生的氨的毒性作用。
所以，对于味精，大家要正确认识，放心食用。
注意：味精虽不致癌，但吃多也会有健康问题！
科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示：只要合理食用味精，是很安全的。
不过因为味精当中含有大量的钠，所以，食用味精时一定要注意控制量，不然高钠饮食容易带来肥胖，还可能增加糖尿病、高血压和冠心病等患病风险，尤其是婴幼儿如果食用过多的味精，还可影响生长发育，还有就是孕妇、老年人及限制钠离子的慢性肾病病人、高血压病人等也应少食用或不食用味精，以免产生不良影响。
味精食用小妙招
①加味精时，要注意控制味精的食用量，味精与汤的比例建议控制在1：90ml0~1200ml。还有就是，不宜过早放味精，最好在将出锅时放入。
②在用高汤烹制的菜肴，可不放味精，因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，这时再加味精，很容易掩盖菜肴本身的味道，导致口感变的很奇怪。
③在拌凉菜或者调馅料的时候，不宜添加味精，因为味精在45℃时才能发挥作用。
④在制作酸性菜肴，例如糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精，因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
总的来说，从安全角度来看，味精是可以放心食用的，所以消费者不要以讹传讹，但是，因为味精当中含有钠，吃多了对身体健康是不利的，所以添加味精时，要注意控制量，尤其是一些特殊人群，确实是要少吃。
参考资料：
[1]《不可不知的味精真相》.中国医药报.
[2]《味精不是“害人精”》.生命时报. 2018-11-27
[3]《都说味精有害健康，其实是因为没吃对》.人民网-科普中国.2017-03-01
[4]《味精加热后真的有毒吗》.人民日报.
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