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肉类为何要大火烧开小火慢煮?

2008-12-10 09:00:0039健康网社区
肉类为何要大火烧开小火慢煮?


  据实验:一条大黄鱼放入油锅内炸,当油的温度达到180℃时,鱼的表面达到100℃左右时,鱼的内部也只有60-70℃左右。

  因此,在烧煮大块鱼、肉时,用大火烧开,小火慢煮,原料才能熟透入味,并达到杀菌消毒的目的。

  此外,肉类还含有多种酶,酶的催化能力很强,它的最佳活动温度为30-65℃,过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。因此,要用小火慢煮,以利于酶在其中分化活动,使原料变得软烂。

肉类为何要大火烧开小火慢煮?


  利用小火慢煮肉类原料时,肉内可溶于水的肌溶蛋白、肌肽肌酸等会被溶解出来。这些含氮物浸出得越多,肉的味道越浓,菜肴也越香美。另外,小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损失,菜肴形体完整。同时,还能使汤色澄清,醇正鲜美。

  如果采取大火猛煮的方法,肉类表面会急剧凝固,变性,并不溶于水,含氮物质溶解过少,鲜香味降低,肉中脂肪也会溶化成油,使皮、肉散开,挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉,还会造成汤水耗的快,原料外烂内生,而延长烹制时间,降低菜品质量。

(实习编辑:邓婉诗)

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