黑萝卜又名牛蒡、蒡翁菜、便牵牛、大力子、牛菜，其根又名恶实根，为菊科二年生草本植物，产于亚洲及北欧。据原苏联《主要栽培植物的世界起源》一书中所载，牛蒡原产于中国，适应性较强，常栽培于田边、路旁、院内，全国各地均有分布，以江苏的丰县推广种植面积为全国之最。《本草纲目》曰：“牛蒡，三月生苗起茎，高者3～4尺，四月开花成丛，淡紫色，结实如枫球而小，萼上细刺百十攒之，一球有子数十颗，其根大者如臂，长者近尺，其色灰黪，七月采子，十月采根。”
牛蒡的肉质具有特殊的香气，不但富含营养，而且具有一定的药用价值。每100 g食用部分含水分约87 g，蛋白质4.3～4.7 g，脂肪0.1～0.8 g，碳水化合物3 g，膳食纤维2.4 g，胡萝卜素含量可达390 mg，维生素B1 0.3 mg、B2 0.5 mg、C 1.9 mg、D 0.02 mg，尼克酸1.1 mg，钙240 mg，磷106 mg，铁7.6 mg，并含有一定量的钾、铜、锌等元素以及牛蒡甙、咖啡酸、绿原酸、牛蒡酸等多种成分和菊科植物中特有的葡糖。
牛蒡富含不可溶性纤维，有助于排出体内的宿便，是最受欢迎的减肥食品之一。牛蒡中所含牛蒡甙能使血管扩张，血压下降，可作为治疗高血压的食品。牛蒡根含有绿原酸，具有抑菌、兴奋中枢神经、增加大肠蠕动和子宫张力以及利胆作用。牛蒡还含有抗癌物质，其粗提物可以抑制癌细胞增殖使肿瘤细胞向正常细胞接近。此外牛蒡有抗菌、抗真菌的作用，经常食用可防止人体过早衰老，增强新陈代谢，促进血液循环，增加大肠蠕动，消除体内毒素，长期食用补肾壮阳。
牛蒡可拌、炝、腌、炒、烧、炖、煮，做汤、熬粥、制馅等。挑选牛蒡要注意，表皮呈淡褐色，光滑均匀为佳。但脾胃虚寒者慎食。
菜例：
三色炝牛蒡
原料：牛蒡根250 g，黄瓜100 g，水发黑木耳100 g，生姜丝10 g，精盐3 g，味精1 g，黄酒5 g，花椒油10 g。
制作：牛蒡根去皮洗净，切成薄片;黄瓜洗净切成菱形片;黑木耳洗净与牛蒡片、黄瓜片一同放入沸水锅中焯至断生，捞出沥水，放入大碗中趁热将生姜丝、味精、黄酒、花椒油拌入牛蒡内，加盖稍焖，装盘即成。
特点：色彩鲜艳，质地脆嫩，利咽解表，抗病毒，降血压。
牛蒡牛肉香锅
原料：牛蒡根500 g，牛肉300 g，胡萝卜50 g，精盐8 g，鸡粉4 g，高汤500 g，李锦记酱油10 g，八角1粒，姜片5 g，葱段10 g，胡椒粉5 g。
制作：1.牛肉洗净切成块，牛蒡洗净切滚刀块，胡萝卜洗净切滚刀块。
2.将3种原料放入高压锅内，加入姜片、葱段，掺入高汤，调入盐、李锦记酱油、鸡精、八角压约15分钟，出锅盛入锅仔内即成。
特点：清香鲜嫩，汤浓料鲜，补益脾胃，强筋壮骨。
牛蒡炒肉片
原料：牛蒡根500 g，猪瘦肉100 g，蛋清半个，野山椒20 g，泡红椒20 g，高汤50 g，盐2 g，鸡粉4 g，汤皇8 g，姜、蒜片各10 g，料酒50 g，湿淀粉25 g，色拉油500 g(约耗50 g)。
制作：1.猪肉洗净切薄片，放碗内加精盐1 g、鸡精1 g、黄酒5 g抓匀上浆待用;牛蒡根去皮洗净，切成薄片，入沸水锅中稍焯捞出，沥水待用。
2.锅烧热滑过，入色拉油烧至三成热，放入肉片滑熟。原锅留底油，放入姜、蒜片、野山椒和泡椒炒香，调入盐、鸡粉和汤皇，熟后放入滑好的牛肉和汆好的牛蒡翻均匀，起锅装盘即可。
特点：质地脆嫩，咸鲜微酸辣。
牛蒡熘虾仁
原料：牛蒡250 g，虾仁100 g，盐、味精、鸡粉各5 g，胡椒粉5 g，鸡汁10 g，蒜片15 g，料油20 g，料酒3 g，香油10 g，高汤少许，蛋清半个。
制作：1.牛蒡去皮洗净切成小菱形，入沸水焯一下待用;虾仁去虾线洗净，用盐1 g、味精1 g、胡椒粉1 g、料酒3 g抓匀上浆待用。
2.锅上火烧热滑好，倒入色拉油烧至三成热，下虾仁滑油;原锅放料油，六成热时下蒜片炝锅，烹料酒，小火烧1分钟，勾芡淋香油出锅装盘即可。
特点：鲜美适口，补肾壮阳。
（责任编辑：曾慧）
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