听说炒菜会产生致癌物后，很多朋友都问，天天吃煮菜蒸菜太寡淡，有没有两全其美的办法让菜的味道既好又健康呢？如果不是太执着于油烟焦糊味道的话，上述要求还真能达到，那就是我所推荐的“水煎”炒菜法，就拿“榄菜贝粒豆角”这道菜举个例子。
先把200克豆角洗净，去筋，切成1厘米以下的短段。大蒜3瓣切碎。大茴香1只，把八个角掰下来备用。干贝粒1汤匙洗净泡发好，橄榄菜1勺备用。炒锅中放入少半杯水，加入八角，煮沸。加入1汤匙油，马上放入豆角碎和贝粒，翻匀。盖上盖子中火焖2~3分钟，保证豆角熟透，避免生豆角引起的食物中毒。然后打开锅盖，翻动豆角令水分蒸发。在水分快干时，加入蒜蓉，翻匀后再加少许盐。水分蒸发后，蒜的香味就会挥发出来。此时豆角已经熟透。加入1勺橄榄菜，马上关火并翻匀，用余热让橄榄菜的香味散发出来。
做这道菜有以下几个要点：首先，豆角必须切碎，有利于短时间内充分入味。其次，用来炒菜的油必须是没有生味的油，比如精炼过的茶籽油、橄榄油、核桃油等。第三，大茴香、花椒、辣椒等香辛料要充分利用。虽然加热温度低了点，只要有这些香气物质在，哪怕煮也能煮出好味道。第四，用鲜味的配料来配合豆角，比如说，除了橄榄菜之外，还可以做成豆豉炒豆角，海米炒豆角等。这些配料，可以在水分即将蒸发之前加进去，直接一起炒熟就可以了。只是在配合肉末的时候，还要加一点点姜汁或姜末去腥。第五，开始水一定不能加多。第六，水沸腾并加油之后，要及时放入蔬菜，否则很快就会油花四溅，很危险。第七，如果最后还要加调味品，那么前面就要少放盐，否则加了盐再加橄榄菜、各种酱，就太咸了。
其实，这种无油烟烹调的思路，不仅豆角可以有，其他菜肴也可以有。▲
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