酱油是我们生活中离不开的调味品，而现在各种“增鲜酱油”、“特品酱油”等高级酱油也越来越多。这些高级酱油有什么过人之处呢？近日，《生命时报》记者走访了北京几大超市，研究对比了各种品牌和不同等级的酱油后，发现了一个耐人寻味的规律：在配料表一栏，如果是便宜的袋装三级酱油，只标有大豆、小麦、麦麸等酿造原料，以及防腐剂和色素，如果是一级或者特级酱油，除了极少数品牌外，绝大部分还标有谷氨酸钠、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠。为什么在酱油配料表里会出现这些添加剂？带着该疑问，记者采访了第四军医大学营养与食品卫生学教研室主任王枫教授。
王枫教授告诉记者，谷氨酸钠其实就是味精，5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠是增鲜剂。要解释为什么往酱油里加味精，先要弄明白一个概念：氨基酸态氮。它是酱油发酵过程中的主要生成物，也正是酱油鲜味的主要来源。我们判断一瓶酱油鲜不鲜，有没有香味，根本上取决于氨基酸态氮的含量。所以，氨基酸态氮是衡量酱油质量优劣的重要理化指标，它的高低往往决定了酱油品质的高低。我国对酱油中氨基酸态氮含量有明确规定，三级酱油不得低于0.4克/100毫升，特级酱油要求含量在0.8克/100毫升以上。
但优质酱油的酿造，不仅需要更高的原料成本，还需要足够长的酿造周期和更严格的工艺标准。而味精的氨基酸态氮含量为7%，价格也非常便宜，同时它本身又是鲜味剂，能显著提高酱油的鲜度，因此成为酱油添加剂的不二之选。
王教授给记者算了一笔账，目前市场上味精的批发价仅为每公斤十几块钱，而100克味精就能兑出1000多毫升酱油。相对而言酿造酱油的成本则高很多。
一位不愿透露姓名的业内人士也告诉记者，为了提升酱油的鲜味，企业在酱油中添加味精已成为行规，只是有多与少的区别。有些小企业在较稀的酱油或者级别不达标的酱油中加入味精，可提高氨基酸态氮的含量，使三级酱油变成二级酱油，二级酱油变成一级酱油，用劣质酱油冒充优质酱油高价出售。
对这种情况，王教授解释说，谷氨酸钠、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠都是国家允许的安全添加剂，对人体没有毒性。但由于它们都含有钠，如果我们使用这样的酱油，相应就要注意减少食盐的用量，否则可能增加患高血压的风险。同时，用这样的酱油调味就不必再重复添加味精了。如果家里有孕妇和儿童，在购买酱油的时候还是要仔细阅读标签的配料表，选用不含味精的酱油更好。▲
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