6月16日，美国食品和药品管理局（FDA）宣布，将在3年内禁止在食品中使用“人造反式脂肪”，以助降低心脏疾病发病率。消息一出，引来很多国内消费者关注。反式脂肪从哪来？反式脂肪真的一点都不能吃吗？如何远离反式脂肪？本期，《生命时报》特邀业内权威专家为大家解读有关反式脂肪的几个疑问。
反式脂肪从哪里来？
反式脂肪是一大类含有反式双键的脂肪酸的简称。国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯指出，反式脂肪有两大来源，一是天然食物，主要是反刍动物，如牛羊肉以及乳和乳制品，因为在反刍动物的胃里有很多细菌参与消化过程，会发酵产生反式脂肪。调查数据显示，每100克生鲜牛羊肉含反式脂肪0.40克，液态奶0.08克。另外，根据妈妈们膳食结构的不同，母乳中或多或少会有少量反式脂肪。
二是加工来源，主要包括部分氢化的植物油、精炼的植物油、长时间的高油温烹饪。此次新闻中提到的人造反式脂肪的主要来源是部分氢化处理的植物油。北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授马冠生指出，经过部分氢化的植物油，它在常温下是半固体，具有耐高温、不易变质、能增添食品酥脆口感、易于长期保存等优点，因此被大量使用于加工食品中，比如蛋黄派、珍珠奶茶、炸薯条、薯片、糕点、饼干、冰淇淋等。
反式脂肪对健康有何影响？
马冠生指出，近年来的研究发现，反式脂肪会增加低密度脂蛋白胆固醇的水平，同时还会提升甘油三酯和脂蛋白的水平，这三点都与心脏病相关。它还能降低起保护作用的高密度脂蛋白的水平，会让血小板更加黏稠，容易形成血栓，导致心脏病等。相比其他食物，反式脂肪会带来的2倍、3倍，甚至是4倍的严重危害，会导致心脏病发病率升高。
钟凯表示，关于反式脂肪和肥胖、癌症、糖尿病、生长发育、生殖健康、阿尔茨海默症、抑郁、暴力倾向等健康效应的研究确实有一些文献报道，但是研究的结果并不一致或证据不充分，因此学术界尚无定论。学界的共识是，反式脂肪不是人体必需的营养物质，对健康有明显的潜在危害。
反式脂肪真的一点也不能吃吗？
钟凯指出，少吃反式脂肪肯定没有错，但是一丁点也不吃几乎做不到，因为牛羊制品和奶制品里就有。反式脂肪对健康的危害是长期积累的结果，只要不多吃，对健康的风险是可控的，关键是要控制量。为避免过量摄入反式脂肪带来的风险，世界卫生组织（WHO）2003年建议反式脂肪的供能比应低于1%，这对于一个每天需要摄入2000千卡能量的成年人来说，大约相当于吃2.2克反式脂肪。
调查结果显示，中国人平均每天吃的反式脂肪是0.39克，相当于供能比为0.16%。像北京、广州这样的大城市居民的反式脂肪摄入的供能比仅为0.34%，明显低于其他国家或地区，如美国反式脂肪供能比是我国大城市的8.3倍，日本为2.7倍，英国为3.5倍。总体来说，反式脂肪对我国居民总体健康风险很低，但城市居民中大约0.42%的人，反式脂肪供能比已经超过1%，这部分人多数是在校学生。
美国禁用人造反式脂肪，我国对反式脂肪有限用标准吗？
钟凯表示，不会有人向食品中添加反式脂肪，只可能随着氢化植物油的使用，带入食品，因此“禁用反式脂肪”的说法是完全错误的。新闻中提到的“禁用人造反式脂肪”指的应该是在食品中禁用含有反式脂肪的部分氢化植物油。目前中国人的反式脂肪摄入比较安全，暂无进一步限制的迫切需要。
马冠生指出，在我国，2013年1月1日实施的《预包装食品营养标签通则》中明确规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪含量。婴儿配方奶粉等食品标准还规定，不应使用氢化油脂。部分国家标准对反式脂肪的最高限量也做了规定。
此外，国家标准规定，如果100克或100毫升食品中的反式脂肪含量低于0.3克就可以标示为“0”，所以标0并不是真的一丁点都没有。这主要出于两个原因，一个是当含量很低的时候，测定的准确度降低；另一个是如此少量的反式脂肪很难对健康造成实际威胁，标出来也意义不大。
如何远离反式脂肪？
对于如何减少反式脂肪的摄入，钟凯提出了以下建议。第一，控制烹饪过程中植物油的使用量。调查显示，中国人吃进去的反式脂肪大约有29%来自牛羊肉、奶制品，接近50%来自于植物油，其余来自其他加工食品。虽然植物油的反式脂肪含量比黄油、奶油低不少，但是中国人吃奶油、黄油少，吃植物油多，所以植物油反而成了“主要矛盾”，因此控制反式脂肪的首要任务是控制烹调中植物油的用量。
第二，氢化油脂在标签配料表中常见的“马甲”包括：氢化XX油、部分氢化XX油、XX起酥油、人造XX油、麦淇淋、植物黄油、酥皮油等。因此，消费者购买包装食品时，若配料表中包括上述成分，要多留意标签上的营养成分表，可以选择不含反式脂肪或反式脂肪含量较低的食品。
第三，日常家庭烹调时，避免油温过高和反复煎炒烹炸。▲
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