受访专家：中国农业大学功能乳品重点实验室博士 胡长利
近来很多人有这样的困惑：加热后，以前的牛奶都会有厚厚一层奶皮，现在为啥没有了，是不是因为牛奶质量下降了？有奶皮的牛奶营养是不是更高？人们觉得，现在的纯牛奶稀薄，加热不起皮或者起很少，是因为牛奶质量变差了。其实，这是对牛奶的误解。
牛奶富含脂肪，其在牛奶中呈球状分布，没有经过加工的乳脂肪球颗粒很大，密度低，容易上浮。以前的牛奶加工简单，尤其是散装的纯牛奶，没有经过均质，乳脂肪球体积大，煮沸后会上浮形成厚厚的奶皮，颜色略黄，吃起来很香。现在消费者在超市所买的纯牛奶，经过了高压均质，乳脂肪球变得很小，在牛奶中均匀分布，不容易再次聚集在一起，因此很难在煮沸时上浮形成奶皮，牛奶的口感也因此变得稀薄。这不是牛奶的品质降低了，只是乳脂肪球被均质成更小的颗粒而已。
现代工业为何要对纯牛奶进行均质呢？主要是为了保证牛奶品质均一、质量可靠。如果不均质，牛奶在巨大的储奶罐中由于脂肪上浮，会使上层牛奶脂肪含量高，下层牛奶脂肪含量低，消费者购买的牛奶脂肪含量差异会很大。因此，我们购买牛奶时要注意，散装牛奶虽然很容易煮出奶皮，但存在较高的质量安全风险。牛奶的营养成分很高，容易变质，消费者不要为了追求一层奶皮而购买没有经过加工处理的散装牛奶，应该选择正规厂家的合格产品，并且在购买之前仔细阅读生产日期和产品标签。▲
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