香椿芽又叫香椿头、香椿尖，被称为“树上蔬菜”。而现在正是香椿上市的好时节。“物以稀为贵”，因为少、味好，所以就显得特别“金贵”。过上半月十来天，温度上来了，芽长的特别快，多了，人们对香椿芽的态度也就变了，老的就会扔掉不吃了。
从营养成分来看，香椿并没有什么特别的，每100克香椿中含蛋白质1.7克、维生素B10.07毫克、核黄素0.12毫克、维生素C40毫克、维生素E0.99毫克、胡萝卜素700微克、钙96毫克、磷147毫克、钾172毫克、镁147毫克、锌2.25毫克、硒0.42毫克、铁3.9毫克、膳食纤维1.8克。人们喜欢吃香椿，更多注重的是它的独特口味。
香椿的吃法有很多种，炒、拌、蒸、炝都可以。根据不同的地域、口味爱好等会变化出不同的吃法，最常见的有盐淹香椿、香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、香椿拌鸡丝、炸椿芽鱼等。
将洗净的香椿和蒜瓣一起捣成泥状，加盐、香油、酱油、味精，制成香椿蒜汁，用来拌面条或当调料，更是别具风味。
香椿炒鸡蛋：把香椿芽掰下来，洗净、切碎，打两个鸡蛋，拌好，放少许盐，锅中放少许橄榄油，下锅，翻炒，转眼间一盘满屋飘香的香椿炒鸡蛋就做好了。
香椿拌豆腐：豆腐含有丰富的优质蛋白质，香椿中有丰富的维生素和矿物质，说绝配有点过，但是却算得上是很好的搭配。
煎香椿饼：面粉、香椿、鸡蛋、葱花适量。将香椿切段，面粉调糊，加入鸡蛋、葱花、料酒，和香椿拌匀；平锅放油烧热，舀入一大匙面糊摊薄，煎至两面变黄即成。
炸香椿鱼：属于传统菜。初夏的时候，由于产量大大增加，香椿的身价也就大跌了。把香椿洗好，加些面粉，放在油中炸，一会儿金黄色小鱼状的香椿鱼也就出锅啦。在食物短缺的时候，是美食；但现在我们食用油的用量普遍超标，建议浅尝辄止。健康第一！
除了以上这些吃法，还可以将香椿腌一下、储存起来，但是因为含盐量高，还是要少吃为好。
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