近年来，由于慢性病（心血管疾病、肿瘤以及癌症病等）的发病率和死亡率呈增加趋势，人们对脂肪往往存在一种偏见，甚至有些“谈脂色变”；只吃植物油，不吃动物油；对脂类的功能和代谢缺乏正确的认识。脂类是人体不可缺少的一类营养素，对人体具有重要的生理功能。
常言道，民以食为天。说明食物是人类生命活动中必不可少的物质基础。食物的营养价值取决于所含营养素的数量、种类、质量及其可利用性（消化吸收率）。一个完整的膳食应该包括人体必需的各种营养素，且比例恰当，这就是我们常说的“平衡膳食”。
在我们日常生活中所说的油脂都含有中性脂肪（甘油三酯）和类脂（磷脂、类固醇等）两种物质。人体内的脂类，甘油三酯占95%，脂类只占5%，我们将它们统称为脂肪。在我们的膳食中，存在着各种各样的脂质，其中绝大部分是中性脂肪。脂肪与糖一样，对人体的主要功能是提供能量。在正常情况下，膳食中20%~30%的能量由脂肪提供，一个中等强度的成年人每天需要脂肪1~2克/公斤体重。
油脂是膳食中生热量最高的营养素，单位重量内含有的潜在的能量大于蛋白质和糖。就重量和体积而言它是最经济的食品。另外，当它燃烧时（或称氧化时）释放出的水分多，这在有机体的代谢反应中有着十分重要的意义。
膳食中为什么必须保证油脂的含量？是因为油脂对人体具有重要的生理功能。在营养学方面主要有以下功能：
1.油脂为人体提供能量，是人体主要的能源物质。1g脂肪在体内燃烧可产生37.7kj(9kcal)的能量，而1g蛋白质或1g碳水化合物只能产生16.7kj(4kcal)能量。如果人体长期缺乏油脂便会导致体力不足、体重下降乃至丧失工作或劳动能力。由于小儿胃容量较小，需要的能量又较成人多，因此膳食中脂肪的供给量显得更为重要。如母乳中的脂肪提供的能量占能量中需要量的50% 。
2.油脂能提供必需脂肪酸。必需脂肪酸是人体不能合成，必须由食物脂肪提供的，如亚油酸（C18:2，十八碳二烯酸）和亚麻酸（C18:3，十八碳三烯酸）等对人体具有特殊的生理功能。它是细胞和组织的组成成分，能维持皮肤、黏膜和毛细管的完整性，参与前列腺素的合成和促进胆固醇代谢等功能。如果膳食中长期缺乏，将对人体健康会带来很大的危害。
3.油脂促进脂溶性维生素的吸收。如维生素A、D、E、K及胡萝卜素（维生素A原）不溶于水，只能溶于脂肪中，所以称为脂溶性维生素。膳食脂肪作为脂溶性维生素的溶剂，可促进其吸收和利用。有些脂肪本身也含有脂溶性维生素，如植物油中含有维生素E，奶油、鱼肝油中含有维生素A、D。
4.油脂能改善食物风味，提高食物的感官性状，增进人们的食欲。任何天然油脂都有各自特有的滋味，一道做好的菜肴常因所用的油脂不同而其色泽和风味各异。
5.饱腹作用是油脂的又一功能。它能延长食物在人体的消化过程，可以防止在饮食后过早出现饥饿感。
此外，油脂还有维持体温、保护内脏等功能。人体内的油脂分布于皮下和内脏周围，起着热垫和保护垫的作用。油脂是热的不良导体，能防止体内热量的过度散失而保持一定的体温；以液态油脂为主要成分的脂肪组织具有弹性和张力，如同软垫把人体内的各种器官分割开来，以免相互挤压，同时能对机械撞击起缓冲作用，从而保护内脏和肌肉免受损伤。
油脂除中性脂肪外，它所含有的类脂物和脂肪伴随物对人体健康也很重要。类脂包括磷脂、类固醇，其主要功能是作为细胞膜的基本构成（约占膜重的50%），包括细胞膜、各种细胞器膜，还构成体内一些重要的活性物质。
可见，膳食脂肪是人体不可缺少的物质。
但是，如果长期摄入过多油脂，会引起消化不良、厌食、腹泻等。特别是过多的动物性油脂，可引起肥胖、高血脂和冠心病等，对人体健康带来很大的危害。
那么，我们一天到底摄入多少油脂为好呢？
《中国居民膳食指南》建议：根据我国居民膳食脂肪主要来源于动物性食品、豆类、坚果和烹调用油的实际情况，只有每天控制烹调用油不超过25克或30克，才能符合膳食中脂肪提供能量为25%~30%这个合理膳食的基本要求。如果膳食中动物性脂肪摄入量较低，可适当增加烹调用油的量。
作者介绍：华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系教授，中国营养学会理事，湖北省营养学会理事长。
（责任编辑：王健淇）
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