为啥要焯、泡和发酵焯菠菜、苋菜、冬笋、荷兰芹和绿菜花等含草酸较多，应在沸水中焯一下再炒，以免草酸同食物中的钙结合成不溶性的草酸钙，从而提高钙的吸收利用率和减少罹患尿路结石的危险。
浸泡发酵大豆、小麦及谷物的外壳中含有很多植酸，易与钙、锌结合成不溶性植酸盐。将大豆用水浸泡，使之发芽，或将面粉发酵，均可激活植酸分解酶的活性，使植酸分解、失效，从而提高钙、锌在人体内的消化吸收率。
了解成分合理搭配就拿熘肝尖这道菜来说，主料用肝，辅料有的用黄瓜，有的用柿子椒。相比之下，用柿子椒做辅料就比用黄瓜做辅料要科学。因为肝脏中富含微量元素铁和锌，而柿子椒中的维生素C多于黄瓜，维生素C可利于机体更好地吸收铁和锌这两种营养素。再如豆腐炖鱼，鱼肉中富含维生素D，豆腐则含钙丰富。维生素D可促进钙的吸收，使豆腐中钙的利用率大大提高。另外，主食讲究谷、豆混食，这样能使氨基酸互补，还能促进钙吸收。
（责任编辑：曾玮）
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