熬鸡汤得用瓦罐
2012-05-19 00:59:00生命时报
实验单位：华中农业大学食品科学技术学院405实验室。
实验目的：鸡汤以其特有的风味和食疗效果受到大家的广泛欢迎。美味的鸡汤不仅可以增进食欲，而且还能增强机体免疫力。汤的制作过程是原料中滋味物质溶入介质水中的过程，使用不同的加热容器会对肉中的滋味物质溶出产生显著性影响。因此，我们对不同容器制作鸡汤的效果进行了比较。
实验方法：将从超市购买的一批次鸡肉分为三组，分别使用瓦罐、高压锅和电磁炉熬制，熬制完成后进行感官评定和滋味物质的分析，比较不同容器熬制鸡汤的差异。
实验结果：使用瓦罐熬制的鸡汤色泽乳白，滋味鲜美清甜，口感醇厚，肉香味浓郁、肉质细腻而有咬劲；而使用高压锅熬制和电磁炉熬制的鸡汤则色泽清淡，鲜味不足，无明显的肉香味，肉质过烂且无咬劲。感官评定结果显示：瓦罐熬制的鸡汤在色泽、滋味、香气、肉质四个方面均优于其他两种条件下熬制的鸡汤。
鸡汤的主体滋味为鲜味和甜味，这两种滋味主要来源于汤中的鲜味氨基酸和甜味氨基酸的贡献，以及核苷酸类物质的提鲜作用。滋味物质分析结果显示：瓦罐鸡汤中的游离氨基酸和呈味核苷酸类物质的含量均高于高压锅熬制和电磁炉熬制的鸡汤。
实验室建议：家庭熬制鸡汤应选用瓦罐小火熬制，可以赋予鸡汤较好的感官品质，并且有利于鲜味物质的浸出。
（责任编辑：王健淇）
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