合格的酸奶，呈凝块状态，凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黄色，气味清香并且具有弹性;搅拌型酸奶由于添加的配料不同，会出现不同色泽。
变质的酸奶，有的不凝块，呈流质状态;有的酸味过浓或有酒精发酵味;有的冒气泡，有一股霉味，有的颜色变深黄或发绿。
影响酸奶品质的原因
影响的因素有很多，主要有以下几个方面：
原料奶中掺水，干物质不足。当原料奶中掺水达15%时，酸奶凝块漂在乳清中;原料奶凝固的能力降低，酸奶凝块脆弱或呈稀汤状;以注射过抗生素牛的牛奶生产酸奶会致酸奶不凝，乳液发甜;车间环境、设备被噬菌体污染，使发酵过程缓慢甚至终止;残留的清洗溶液和消毒剂也会致发酵作用终止，使凝块脆弱、乳液发甜;菌种选择不当或菌种单一，发酵温度不适合，发酵时间不够等原因致使酸奶的风味与香味不足;菌种不纯或生产设备管道等被气菌污染，造成酸奶有气泡，口感发辣，如果被酵母菌污染则有馊味。
有专家指出，好的产品一定是采用好的原料生产的，这是酸奶生产中一个首要原则。总体而言，我国原料乳的质量要较发达国家差一些，但是，最近几年，一些大型乳制品加工企业在原料乳质量的控制方面做了很多工作，使原料乳的质量有了很大的提高，原料乳质量总体较好。
科学合理选购酸乳
消费者选购酸乳时，通常只是习惯于看一眼保质期，最多再关心一下生产者的名号，蛋白质含量、配料成分表却被消费者忽略了。其实，标签内容挺能说明问题，须看仔细。
要选购真正的酸奶，注意标签内容。根据国家标准，酸奶和含乳饮料的包装上都应标明产品成分和配料。配料表中如果出现“水”这一项，则是“含乳饮料”无疑，而且一般含乳饮料的配料中都含有“山梨酸”，蛋白质含量标示的应为“不低于1.0%或0.7%”。而酸奶的蛋白质含量不应低于2.9%或2.3%。
（实习编辑：万文娟）
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