当你吃着松软的美味蛋糕或者炸薯条，或者在国际航线飞机上吃着小片装的人造黄油时，恐怕不会想到它们都含有一种严重危害人体健康的反式脂肪(或反式脂肪酸)。数十年来，人们由于懂得了饱和脂肪酸是动脉粥样硬化以及心血管病的大敌，从而转向食用富含不饱和脂肪的植物油和人造黄油。为了使液态油便于使用、运输和储存，人们采用了植物油加氢使之固化的方法，于是反式脂肪在食品工业中迅速发展。在西方国家，它早已成为日常食品中不可或缺的脂类用品。我国近年来伴随着食品工业的发展，反式脂肪应用也日益增多。随着研究的深入，反式脂肪的危害逐渐暴露。
反式脂肪——心血管病的大敌
反式脂肪酸是在植物油(不饱和脂肪酸)氢化为固态的过程中，其分子化学结构发生了变化。顺式脂肪酸的碳碳双键上所结合的氢原子均在双键的同一侧，而反式脂肪酸的碳碳双键上结合的氢原子则分别位于双键的两侧。不要小看了这个小小的区别，尽管反式脂肪仍然是不饱和脂肪酸，却丧失了原有的保健特性。资料证明，每天摄入10克以上的反式脂肪，9年内腰围平均增加7厘米，体重增加6～7公斤，使腹型肥胖迅速增加。上世纪90年代初，美国哈佛医学院的研究证明：反式脂肪的摄入与女性患冠心病的危险密切相关。其后的研究进一步发现：(1)与饱和脂肪相比，反式脂肪使冠心病的危险升高5倍以上。不仅能升高低密度脂蛋白胆固醇，还能降低对心血管病有重要保护意义的高密度脂蛋白胆固醇。(2)诱导血栓的形成，增加心脑血管病的发病危险。(3)增加2型糖尿病的发病危险(特别是女性)。(4)干扰必需脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育以及神经系统的健康。反式脂肪通过孕妇的摄入，影响胎儿、婴儿的生长发育。反式脂肪还与乳腺癌的发病相关。
如何面对反式脂肪的危害
完全不吃不现实，我们已经习惯的饮食结构不可能说变就变。而且天然反式脂肪也存在于某些乳制品或肉类中，如果我们都拒绝食用，将会影响到正常的营养需要。由于高温加热(如煎炸)或基于光、热以及催化剂的作用，可使植物油异化为反式脂肪。
含反式脂肪的食品有多少?中国人尽管没有吃人造黄油的习惯，也没有把炸土豆、炸薯条作为主食，但我们仍然处于反式脂肪食品的包围中。除前述己提及的。各式各样的糖果、油炸食品、烘焙食物、方便面、方便汤、饼干、炸薯条、冷冻食品、雪糕、沙拉酱、巧克力、早餐麦片、诸多的洋快餐等，无不与反式脂肪相关。应尽量做到少吃或不吃。丹麦政府2003年立法规定，食品中加入的人工反式脂肪不得超过食品所含脂肪含量的2%。美国纽约市2006年也立法规定，禁止市内餐馆使用人工反式脂肪，但乳类和肉类食品中的天然脂肪不在禁止之列。美国食品药品管理局规定，所有包装上柜的食品都应标明反式脂肪的含量。我国目前尚未出台有关政令。因此，当你选购食品时，务必仔细观看其食品配料，凡有“氢化植物油”、“色拉油”、“起酥油”、“人造黄油”、“人工奶油”等字样的食品，都含有反式脂肪，应注意避免。
(实习编辑：范立明)
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