如今生活富裕了,无论去酒店聚餐还是在家里烹制,许多人都喜欢点满桌子菜或烹制七碟八碗的菜肴,而在饱餐满桌的美味之后,剩菜剩饭就无可避免。
“剩菜打包”是一门学问 在酒店餐馆就餐后,可以将吃剩的荤菜打包,最好是油炸类或无汤水类。切忌别把吃剩的素菜“请”到家里去,因为在素菜烹制的过程中,一般用盐比较少,做好的素菜在温度比较高的情况下放的时间一长,细菌就会大量繁殖,硝酸盐在细菌的作用下会被还原成亚硝酸盐,在自然界极易与胺形成强致癌物亚硝胺。
如果我们长期食用吃剩的蔬菜,就像长期食用腌制的咸菜一样,对健康不利,甚至会增加罹患胃癌的机率。
素菜不宜打包和存放,对于可以打包和存放的荤菜也有一定的讲究。在存放时,务必待其凉透后再打包放入冰箱,这是因为熟热的食物突然进入低温环境当中,容易发生变质,而且食物带入的热气会引起水蒸汽的凝结,使霉菌生长,从而导致整个冰箱内的食物霉变。稍有不慎,食用后便会导致中毒,给生命造成危险。
隔夜菜合理储存才能吃 从食品科学的角度来说,隔夜菜并非不能吃,隔夜菜确实是可能产生致癌物,但这与隔夜不隔夜无关,只跟保存条件有关。也就是说,只有将剩菜科学合理地保存,通过进一步的高温加热后才能食用,否则,它不仅会伤害你的胃,而且还会给健康带来更大危害。
因此,隔夜菜的科学合理储存十分重要,春、秋季节吃剩的菜一定要放入冰箱,即使是在气温低的冬季,也不能长时间放在外面。一旦时间过长,剩菜就会变质,继而产生细菌,由此通过酶转化的亚硝胺便会成为致癌物,进入人的胃里。
剩菜回锅食之有道 将剩菜存入冰箱后,取出来食用时必须高温回锅,这是因为冰箱的温度只能抑制细菌繁殖,不能彻底杀死细菌。如果在食用前高温加热没有两分钟以上的话,食用之后就会造成不适,引发痢疾或腹泻。
而在气温较低的秋、冬季节,剩菜如果在冰箱外存放三个小时以上,同样也需要高温加热,否则,也会影响人体健康。更重要的是,不同的剩菜加热方法也有所不同,掌握好不同的加热方法,食用后才不会给人造成危害。
1、鱼类加热四分钟为宜烹制的鱼类吃剩之后,细菌很容易繁殖,大肠杆菌在20℃时每8分钟就能繁殖两倍左右,在五六个小时之内一个细菌就会变成一亿个,如此大的数量足以让您的肠胃感到不舒服。所以,打包的鱼类一定要加热4～5分钟。但加热过长时间,鱼中所含的蛋白质、鱼脂和丰富的维生素等有益于人体神经系统的营养素就会丧失营养价值。
2、肉类加热需加醋荤菜打包回去后再次加热时,最好是倒上一些醋。因为这类食物都含有比较丰富的矿物质,这些矿物质受热后,会随着水分一同溢出。如果在加热时放上一些醋,这些物质遇上了醋酸就会合成为醋酸钙,有利于人体的吸收和利用。
3、海鲜类加热佐料不可少贝类、海鲜类的食物在加热时最好另外加一些酒、葱、姜等佐料,这样不仅可以提鲜,还具有一定的杀菌作用,可以杀灭潜伏其中的副溶血性弧菌,防止引起肠胃不适。
4、淀粉类剩菜应四小时内吃完 富含淀粉类的剩菜,最好在四小时内吃完,因为它们容易被葡萄球菌寄生。而这类细菌的毒素在高温加热之下也不会被分解,解决不了变质的问题,所以,如在短时间内还没有吃完,那么即使从外观上看没有变质也不要再吃了。如果连续吃上几次,就会使人腹泻、腹胀、消化不良,甚至严重食物中毒,同时还会导致胃病的发生。
（实习编辑：张丽娟）
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