鸡在飞禽中被尊为羽族之首，对人类贡献最大。本文介绍了油爆桃仁鸡丁的制作。
正如《法国烹饪》杂志编撰者维萨林所说：“鸡对厨师来说，正如油画家的画布。”鸡在飞禽中被尊为羽族之首，对人类贡献最大。世界上鸡的品种约有100多个，变种已达300多个，其中经济价值较高的有10种，按用途可分为肉用、蛋用、肉蛋兼用和食药用四大类。据美国的有关资料显示，约在4000年前，人类将鸡驯化成为家禽。中国是世界上最早驯养鸡的国家。
在我国，三门峡庙底沟遗址曾发掘出距今约4500年的鸡的腿骨，陕西临潼曾发掘出距今六七千年的家禽的骨头和粪便化石，甲骨文中已有鸡的记载，此后《礼记》、《楚辞》有“露鸡”，而齐王吃鸡则“必食其跖，数千而后足”，另外，《释名》中有“鸡纤”，《齐民要术》有“又“，《新唐书》有“鸡球”。清代《竹叶亭杂记》上记有“捶鸡”，《随园食单》记有30款鸡菜，《调鼎集》中记有108个鸡菜，《清稗类钞》中也记录了很多鸡菜……
祖国医学认为，鸡肉性温、味甘，易于消化吸收，富含蛋白质、维生素等物质，而少含脂肪，有一定的保健作用。鸡肉有温中益气、补虚填精、益五脏、健脾胃、活血脉及强筋骨之功效，适宜于老年体弱、营养不良、畏寒怕冷、手足冰凉、神疲乏力、月经不调、产妇乳少、病后虚弱、术后体虚、患有贫血、血小板减少、白细胞减少、面色萎黄和气血不足之人食用。
一般人皆可将鸡肉作为增强体力、强壮身体的佳品食用。有实验表明，鸡肉的营养高于鸡汤，即便是炖了很长时间的鸡肉，也比鸡汤的营养价值高。而且鸡汤中含有较多的脂肪，尤其是用老鸡炖出来的鸡汤脂肪含量更高，动脉粥样硬化症、冠心病和血脂偏高的高血压病人应忌饮。另外，患了感冒伴有头痛，乏力，发热，也忌食鸡肉，忌饮鸡汤，以免使病情加重。
核桃仁有润肌，黑发，益智的作用，其性温，味甘，含有丰富的B族维生素、优质蛋白质和不饱和脂肪酸，这些都是构成脑细胞不可缺少的重要物质。因此核桃仁自古就被当做健脑的滋补佳品。
青鱼肉性平，味甘，富含优质蛋白，且含有核酸及锌等微量元素，脂肪含量却很低，有增强体质延缓衰老之功效。
原料核桃仁100克，鸡肉150克，净鲜青鱼肉150克，葱花5克，姜末1克，精盐6克，绍酒5克，味精、胡椒粉各0.5克，淀粉20克，蛋清1只，色拉油500毫升，黄瓜丁50克。
制作①核桃仁用温水浸泡后剥去皮，用温油炸至金黄备用。②鸡肉与鱼肉洗净，剞上花刀切成1.5厘米的方丁放入碗中，加入蛋清、绍酒、淀粉、精盐上浆。③用绍酒，精盐，胡椒粉，味精，适量淀粉和汤，兑成味汁待用。④炒锅上火烧热，注入足量的油烧至三成热时，放入鸡鱼丁滑散滑透，捞出控油待用。⑤炒锅再上火，加入底油，葱花，姜末煸炒，倒入黄瓜丁、鸡鱼丁、核桃仁颠炒，最后烹入味汁翻炒均匀盛入盘中即可。
特点此菜色泽洁白光亮，咸鲜适口，肉丁鲜嫩软滑，入口绵软，很适合老年人的口味。
营养与保健各种营养物质搭配合理，是一款益智健脑的滋补佳肴。
(实习编辑：张曼)
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