近年来，肥胖现象越来越普遍。目前，肥胖病已经取代了由营养不良和感染所引起的疾病。肥胖与糖尿病、心血管疾病、某些肿瘤以及睡眠一呼吸紊乱等疾病有明显的关系。肥胖已经不仅仅影响个体形象，而成为一种威胁着全人类健康的疾病。
肥胖是一种身体内脂肪过度蓄积以至威胁健康的慢性疾病。临床上一般采用体质量指数(BMI)即体重/身高平方(kg/m2)和腰围来判定肥胖的程度。WHO专家小组建议把BMI≥25定为超重，BMI≥30定为肥胖;腰围男性≥102 cm、女性≥88 cm定为内脏性肥胖。
但该值是以西方人群研究资料为基础制定的，用它来评判体型明显不同的东方人显然不合适。亚太地区也曾根据印度和日本的研究资料，把BMI≥23定为超重，BMI≥25定为肥胖。然而此标准是否适合我国人群，尚难确定。WGOC专家小组2001年6月把BMI≥24定为超重，BMI≥28定为肥胖。
1 膳食评价方法和影响肥胖的膳食因素 膳食评价方法既有基于营养素的，如应用膳食参考摄入量(DRI)进行评价;也有基于食物的，如期望膳食模式(DDP)法;还有将二者结合起来进行评价的总体膳食质量评价，如健康饮食指数(HEI)等。
膳食质量指数法(DQl)也是总体膳食质量评价方法的一种，最初由Patterson等建立，之后又逐步修订发展为修订的膳食质量指数(DQI-R)和国际膳食质量指数(DQI-I)。
Stookey等还与中方研究人员合作，按照美国DQI的概念和方法，建立了中国膳食质量指数(INFH-UNC-CH DQI);何宇纳等以中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔为依据，结合中国人的膳食特点，参照美国DQJ和INFH-UNC-CH DQI的方法建立了以食物组为指标的中国膳食平衡指数(DBI)。
影响肥胖的膳食因素有膳食结构和矿物质如钙的摄入等等。例如，马爱勤等利用中国健康与营养调查研究项目中山东省的相关资料，结果发现，在膳食模式上肥胖人群的第一主成分主要由酒类、糖类、盐酱调料类和动植物油类构成，而非肥胖人群的第一主成分主要由动植物油类、盐酱调料类、谷类和根茎类构成。表明肥胖与非肥胖人群的膳食模式有所不同，肥胖人群缺少谷类和根茎类，且有喜食甜食和酒类嗜好。
近年来，越来越多的流行病学和实验室研究资料显示膳食钙摄人与BMI呈负相关。其机制可能有脂肪酸合成酶(FAS)是人体内脂肪合成的关键酶，能诱导肥胖发生，而钙通道拮抗剂可以逆转FAS这一作用。另外，高钙膳食可降低血循环中的血钙调节激素水平，从而阻碍脂肪合成，促进脂肪分解。
2 我国肥胖人群的膳食结构现状 近年来，有不少针对肥胖人群的研究，其中，对肥胖人群的膳食结构研究的报道屡见不鲜。例如，杜仲民调查了7～14岁单纯性肥胖儿童53名的饮食情况，结果表明肥胖儿童热量摄入过多，热量摄入越多肥胖程度越重。
调查发现，大多数肥胖儿童喜欢吃肉类、鱼类、鸡蛋、零食等，但不爱吃青菜。被调查的家长大多数不清楚每天应该吃什么，应该吃多少，不能合理的为儿童提供膳食。我们认为必须开展深入广泛的营养知识宣传教育活动，使家长和儿童懂得均衡膳食，合理进餐。
刘百海等对平顶山矿区80名肥胖中学生的饮食结构及营养状况作了调查，发现肥胖组与对照组相比，膳食结构不合理是主要因素之一。其能量摄入量过剩是导致单纯性肥胖的直接原因，而能量的来源中脂肪所占比重过大是肥胖学生的膳食结构中较明显的一点。此外，肥胖组的进食速度过快的比例明显高于对照组。
张芝芬等通过膳食调查、体格检查和血红蛋白测定，评价绍兴市3所小学学生的营养素摄入情况和一般营养状况。结果平均每人每日能量、蛋白质、核黄素、尼克酸、维生素E、铁、铜、磷、硒、碘摄入量基本达到推荐摄入量，但膳食纤维、维生素A、维生素C及钙摄入量不足，碳水化合物偏低，脂肪摄入量偏高。
学生营养不良率为15.29%，肥胖率为11.61%，贫血率为4.48%，认为绍兴市小学生膳食结构不尽合理，动物性食物摄入过高，粮谷类、果蔬类及乳类食品摄入过低，存在肥胖和营养不良同时高发的“双峰”现象。
陈文以广州市区3～7岁的学龄前儿童752例为对象，测量其身高、体重并进行营养状况评价。对其中122例超重和615例正常体重儿童进行膳食因素调查，建立超重膳食因素的多元Logistic回归模型并进行回归分析。
结果表明，学龄前儿童超重与膳食习惯和膳食结构有关。与超重有关的膳食因素有食欲、宵夜、在幼儿园吃得过饱、嗜甜品等，能防止超重发生的膳食因素为蔬菜。
3 改善居民膳食结构的尝试和研究 针对我国居民因膳食结构不合理而导致的肥胖以及相关疾病，有不少研究者作了以改善膳食结构、减少肥胖以及相关疾病为目的的不同研究。姜雯等将80例肥胖患者随机分为自主择食组(对照组)、以食物交换份择食组(FEL组)、以FEL和食物血糖生成指数(GI)择食组(FEL+GI组)，根据其年龄、体格测量和减肥标准确定干预对象的营养素摄入量，干预时间为6个月。
结果显示，与对照组比较，FEL+GI组干预后体质量指数(BMI)、脂肪百分比(%Fat)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-c)、腰臀比(WHR)、空腹血糖(FBG)、甘油三酯(TG)明显降低，高密度脂蛋白胆固醇(HDL-c)明显升高FEL组BMI、%Fat和FBG明显降低，HDL-C明显升高。
提示肥胖患者在健康饮食原则基础上利用食物CI选择食物，建立合理的膳食结构，对控制体重有良好效果。
张颖等按照实验流行病学方法，选取山东省2个城市社区分别作为干预社区与对照社区1997年收集基线资料，同时开始在干预社区实施糖尿病综合干预措施。
2001年再次以相同的方法收集2个社区相关资料，分析干预措施对社区健康人群BMI、腰臀比(WHR)、业余体力活动强度和膳食结构的影响。结果表明，干预前后社区水平的糖尿病干预项目对城市居民肥胖及其相关因素，体力活动强度，膳食结构均有显著影响，提示社区居民对糖尿病和相关危险因素的干预有较好的依从性。
目前，我国居民尤其是未成年人的肥胖现象日益显著。肥胖正对人们的身体健康造成越来越大的威胁。除了膳食因素外，遗传因素、环境因素、病毒感染等对肥胖的影响也被人充分认识。
但是，从膳食结构人手，对大多数人来说仍然是控制肥胖的有效手段。因此，对合理膳食结构的研究和宣传，仍然是今后的重要工作。
（实习编辑：张丽娟）
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