蛤蜊属软体动物，双壳贝类，贝壳呈钝三角形，左右两壳相等。蛤蜊在我国沿海分布较广，其肉质鲜美，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等，营养价值极高，颇受人们喜食。
位于黄海之滨的江苏省盐城市，海产资源较为丰富。蛤蜊斩肉和蛤蜊羹就是具有地方风味特色的菜肴。
蛤蜊斩肉
原料：鲜活蛤蜊1000g(出净肉200g)，猪肉750g(瘦六肥四)，猪油250g(约耗50g)，鸡蛋一只，白糖50g，精盐10g，黄酒25g，葱姜汁20g，酱油20g，香油10g，湿淀粉75g，味精、胡椒粉少许。
制作方法：蛤蜊放水中，用竹刷洗净后，投入沸水中，烧至蛤蜊壳张开，用漏勺捞出(汤留用)。冷却后刮出蛤蜊肉，放水盆中用手顺一个方向搅洗干净，捞出待用。选大小相等、两片紧连的蛤蜊壳20只，刷干净待用。猪肉洗净，细刀斩成粗茸状，放入盆中，加精盐、味精、黄酒、葱姜汁、鸡蛋、酱油、胡椒粉、湿淀粉搅拌均匀，再加入蛤蜊汤100g，清水50ml，搅拌上劲，最后加入洗净的蛤蜊肉拌匀，从左手虎口处挤咸肉圆，分别装入蛤蜊壳内，成半合状，外露部分抹上湿淀粉。炒锅置火上烧热，放入猪油，烧至六成热时，将装好的蛤蜊斩肉分别下锅煎熟，用手勺轻轻捞出，盛长盘中。锅中留少许油，放蛤蜊汤、清汤、葱姜汁、黄酒、白糖、酱油。调准口味后，将煎热的肉圆投入锅中，用小火收汤，成熟后装盘，再淋上香油即成。
此菜的特点是：味鲜肉嫩，肥而不腻，汤汁稠浓，成甜适中，造型独特。
蛤蜊羹
原料：洗净蛤蜊肉200g，焯水豆腐丁100g，水发黑木耳25g，湿淀粉25g，熟肉150g，猪油50g，精盐、味精、料酒、胡椒粉、麻油各少许，葱姜末、蒜花各适量，蛤蜊汤500g，清水250g。
制作方法：炒锅上火，加入猪油烧热，下葱、姜末煸出香味，放入蛤蜊汤和清水，将蛤蜊肉、肉丁、木耳、豆腐投入烧开，再放入料酒、精盐、味精、胡椒粉，烧开后打沫，用湿淀粉勾薄芡，再淋入麻油，起锅盛入碗中，撤上蒜花即成。
此菜的特点是：口味鲜香，汤汁稠浓。
（实习编辑：杨丽珍）
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