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小鱼小虾, 越小越滋味

2010-05-20 00:00:0039健康网社区

  在一般人的逻辑思维中,东西越多越大越好,但对于越吃越嘴刁的广州人来说,小东西却有大滋味,尤其是各款新鲜的小鱼小虾,有着别样的风味别样的鲜美,无论下饭下酒都是上乘的佳肴,下面是几款现酒楼中特受欢迎的小河鲜。让我们一起来尝尝吧!

  小鱼小虾登饭桌

  有报道指出,虾仔、鱼仔蕴涵丰富蛋白质,整只吃下这些体积小小的虾仔、鱼仔有益健康。说起这些小鱼小虾,大概鲜甜的山坑鱼人们吃得比较多,于是记者专门走访东江艺都海鲜酒楼,让总厨标哥为读者介绍几款特别的迷你鱼虾。

  ▲奶鱼(13元/500克)———来自番禺十八涌的奶鱼,生长在咸淡水交界处,季节性强,在每年3月后才开始繁殖。此鱼身体修长,肉薄易烂,不可用于蒸,因此卖相会差些,但煮汤却特别地鲜美且无腥味。也可用油炸过后、调以椒盐、美极的办法烹饪。

  ▲野生河虾(89元/500克)———河虾属于长臂的虾科,虾足呈钳状。由于品种不同,河虾也有大小和颜色的不同,有些偏黑有些偏白,体积小的河虾仔因味鲜美,已是公认的下酒佳肴。小河虾无论白灼、椒盐、美极,肉质都爽口肥嫩。

  ▲野生油鳝(13元/500克)———台山的油鳝品质不错,之所以叫油鳝,大概是因为它生长在溪河中,身体很滑且有光泽,看上去油润光滑的缘故吧!身体长长的油鳝,每条长度大概有20厘米,烹饪前不用怎么加工,椒盐、美极、油炸均可。

  乌珠鱼(98元/500克)———价钱卖得如此贵,是因为这乌珠鱼是一种比较难找而又难养的河鱼,同样来自番禺十八涌,鱼体短小但肉丰厚,清蒸、油浸、红烧皆可。

  野生笋壳鱼(58元/500克)———笋壳鱼比乌珠鱼体积大点,形状像向下的笋形,尾巴尖尖的因而得名。椒盐、滚汤、美极都是不错的食法,不同的是需要先将其去内脏。

  菜式介绍

  酒楼做河鲜菜式一般都是按照河鲜的价格再加上加工费而计算,河鲜的食法虽然是简单的清蒸,但加上一些配料配菜,将徒然增加其鲜味。

  渔夫煮河虾(48元/煲)250克的河虾加上萝卜丝、筒骨、香芹、芫茜合煮一煲,筒骨与萝卜丝的汤底是熬出的奶白颜色,加上河虾的味道更是鲜得出色。

  奶鱼煮冬瓜(时价)奶鱼加工前要先去内脏,加上奶鱼肉薄经不起油炸和清蒸,因此所剩的能吃的肉也不多,厨师们于是先把奶鱼煎透,再与冬瓜同煮,汤色奶白味醇和,冬瓜吸收了奶鱼的鲜味,加上胡椒吊味,十分适合夏天食用。

  椒盐油鳝(时价)选用150克左右的油鳝,用中温油浸,火候需把握好,过火会变焦且有苦味,刚浸熟皮脆肉滑,最后撒上椒盐。油鳝经油浸后是细长的一条,咀嚼有味,佐酒最佳。(菜式和报价由东江艺都海鲜酒楼提供,仅供参考,以当日酒楼标示为准)

(实习编辑:张曼)

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