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印度菜可分为南北两大菜系，北印度菜的口味以微辣为主，而南印度菜系，香料多用咖喱叶和芥末子等，总之，印度菜肴和咖喱是密不可分的，从开胃菜到点心，都糅合有或浓或淡的咖喱香，从北方的微辣到南方的超辣，咖喱随着地域的变化辣的程度也逐渐在升级。
印度菜用的咖喱通常都是粉状的，咖喱，印度话叫Masala;要认识Masala，要先认识辣椒———印度话叫Mirch，红的叫Lal，绿的叫Hari，只有红的用来煮咖喱，但煮出来的不止红色，还有黄有绿、有橙有啡，大中小辣兼而有之。而印度咖喱中更是可分重味和淡味两种，黄咖喱、红咖喱和玛莎拉咖喱属重味，绿咖喱、白咖喱属淡味。一般来说，白咖喱与羊肉、绿咖喱与豆腐、玛莎拉咖喱与海鲜、黄咖喱与羊骨、红咖喱与鸡是比较好的搭配。尝试印度菜式，还请“点红选绿”，由最不辣吃到最辣，阶梯般体会其中的层次同深度。
Lamb Vindaloo 乍一看小锅端上的LambVindaloo，看起来还有几分红烧肉的感觉，只有面上的几根不起眼的辣椒和一些厚重的粉末，根本没有办法提醒我这是一款什么样的印度菜———谁料才把用咖喱炖的一块羊肉放进口里，立即就被辣得逼出眼泪。原来这是一款由洋葱、芫茜、蕃茄、椰奶炼制而成的咖喱羊，属于特辣的菜。Vindaloo属于红咖喱，由红椒干、红椒粉及印度香料炮制而成的LambVindaloo，相当辛辣，加上较重的印度香料味道，刚吃起来甚至有点太过刺激的感觉，但慢慢地，辣味开始被味蕾接受，而香气也开始弥漫开来，让人觉得浓彩重墨下，原来也有这么销魂的温柔香气。
Fish Madra FishMadras的名字其实来自印度南部的一个地名，无需计较太多，锅里的咖喱黄得让人提神，黄得逼人下筷。不用担心鱼肉上面堆积的调料，印度菜所放调料之多，恐怕是世界之最，每道菜都不下10种，颜色味道各异。有“微”、“中”、“重”三类，一般是按所需而配，五味杂陈，让你吃起来有缤纷的口感和色彩感，非常新奇。
Masala Tea 印度菜注重用香料，不仅每一种食物有特定的香料，连咖啡和茶也有特定的香料，而且通常叫做MasalaCoffee或MasalaTea。MasalaTea的直译就是咖喱茶，是将奶茶加入masala及肉桂粉或姜一起煮，轻轻喝一口，但觉味道虽怪，但香气回荡在口腔，再聆听着回荡在餐厅内的印度曲调，非常的异域文化和辣味体验一下子和这杯MasalaTea一样，晃一下，就被我舒服地吸纳了。
如何吃印度菜? 吃印度菜可以说就是吃咖喱味。在印度餐馆，常常会发现印度人餐毕盘中几乎不留一点汤汁，而肉倒会被剩下。其实印度菜的精华就是咖喱，而为了更好地体会咖喱的美味，点菜时最好点一碗白饭，将咖喱汁拌着一起吃。至于到印度餐馆点菜，最好避免点多样同一种咖喱制作的菜，因为每一种咖喱都有不同的风味，所配的菜也不尽相同，仔细尝试每一种咖喱的精妙，才能够真正领略印度菜之辣。
(实习编辑：张曼)
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