复旦大学公共卫生学院副院长郭红卫教授介绍，在我国居民通过膳食摄入的脂肪中，约一半来自食物本身所含的脂肪，另一半则来自食用油脂。目前部分消费者在选择食用油时存在着脂肪含量越少越好的认识误区，正确的做法应当是选择脂肪酸比例合理的食用油。
脂肪酸是构成脂肪的基本单位。根据脂肪酸饱和程度分类，可分为碳链中不含双键的饱和脂肪酸、碳链中只含一个不饱和双键的单不饱和脂肪酸、碳链中含两个或多个双键的多不饱和脂肪酸，三种脂肪酸对人体健康的影响却各不相同。
饱和脂肪酸是导致多种心血管疾病的罪魁祸首，大量的流行病学研究证实，膳食中摄入饱和脂肪酸越多，血清总胆固醇水平越高，心血管疾病的发病率越高，几乎没有例外。摄入一定数量的单不饱和脂肪酸却反而可以降低血清总胆固醇水平，对地中海沿岸居民所作的心血管流行病学调查发现，尽管当地居民摄入高脂膳食，但由于他们主要使用以单不饱和脂肪酸为主的橄榄油，心血管疾病发病率反而较低。同样的，多不饱和脂肪酸也有降低血脂、预防动脉粥状硬化、抗心律失常、保证胎儿大脑发育等作用。
由于三种脂肪酸对人体的作用各不相同，曾有专家建议膳食中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比值应大于1，推荐使用富含不饱和脂肪酸的食用油。但是后来的实验发现，长期过多摄入多不饱和食用油，会引起体内脂质过氧化反应上升和抗氧化酶活性下降，同时生成大量血栓素，刺激血管痉挛等，这些都会导致肿瘤、动脉粥状硬化、炎症性疾病的发病率增高。
郭红卫教授说，目前世界上公认的推荐值是：膳食总脂肪供能为30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分别为10%，即三者比例为1：1：1。中国营养学会的推荐值也与此类似。
在目前人们日常使用较多的食用油中，三种脂肪酸的含量比例分别为：卡诺拉油(加拿大菜籽油)7：61：32，葵花籽油12：16：72，玉米油13：29：58，橄榄油15：75：0，豆油15：23：62，花生油19：48：33，猪油43：47：10，牛油48：49：3，椰子油91：7：2。
(责任编辑：甘甜)
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