●红油麻辣锅底存在“回收油”风险，味道太鲜浓的锅底或藏增鲜剂和亚硝酸盐等违规添加剂
●人造火锅食材多为淀粉加调味料，没有多大营养价值
●火锅汤虽味道鲜，但却富含饱和脂肪、钠盐、嘌呤等对身体有害的成分
“香菇贡丸、包心鱼丸、牛肉丸，热卖11.9元/斤”、“美味小肥羊，特价17元/300克”、“正宗重庆火锅底料，买一送一”……随着冬天的气息越来越浓，各类火锅材料隆重登场。“川式火锅、台湾涮涮锅、泰式火锅、中药养生锅等，在本土都有着不小的市场。现在虽还不算冷，但一些知名火锅店已开始有等位现象。”武警广东总队医院营养科曾晶主任说。
之前曾在国内媒体爆出“山寨羊肉卷”事件，称有不法商人用碎肉混合牛肉、鸭肉等压制成“羊肉”。还有一些甚至仅用其他肉添加羊油、羊肉粉、香精等炮制出羊肉味。由于价格便宜、真假难辨，不少中小火锅馆都在长期采购。记者日前走访发现，广州的大型超市都进货较规范，羊肉、肥牛以及各类食材都清晰标明成分、厂家、日期等，而在菜场则有“莫问出处”的无标无牌羊肉卷、肥牛在售。
“如果只是一般的人造肉、人造蟹柳、人造鱼丸，还不一定对人体有害，因为它们主要是淀粉唱主角，最多吃了无益，属于轻度‘欺诈’，但要警惕的是那些掺入了精粉、亚硝酸盐、高钠等添加剂的食材和汤料，这些的确可能对人体心肝肾造成损害。”专家介绍。
记者观察：
不知名羊肉卷菜场热卖
日前，记者走访多家大型超市发现，各种火锅材料、底料早已在显眼位置铺陈上架，不少市民都在踊跃选购。“这个牌子的火锅料不错，鱼丸、牛肉丸都好吃，价格也便宜，我每年都买它!”一位女士热情地“指导”身旁一位阿姨。
记者观察近半小时，在冰柜前热火朝天挑选食材的十来位市民，竟无一人将材料翻到底部查看具体成分说明。“日期很近，上个月刚生产的，放在冰箱冷冻层的话，可以放12个月。”一位阿姨对日期倒是很讲究。但对于其他内容则不停摇头：“管它什么成分呢，无非淀粉加点配料，这个价钱有这个口感不错了!”她对此非常想得开。
在天河岗顶某知名连锁超市内，记者看到了近十种羊肉卷，品牌不一，既有内蒙古产的，也有深圳产的，价格从特价的17元/300克到原价16元/180克，折合下来，都超过28元一斤，而且标示内容齐全清晰醒目，肉质看上去则粉红色、暗红色不等。
而在白云区某菜市场内，记者发现仍有不知名的散装冰冻羊肉卷和肥牛肉在出售，售价为22元一斤。记者观察发现，肉卷都已切好卷好，并非之前曝光事件中披露的成排未切假羊肉。老板对于采购途径只是含混地打包票带过：“绝对没问题，做了好多年了，都是从靠得住的厂家进的。”
同样，菜场里也有散装蟹柳棒在售，一面是白嫩的“蟹肉丝”，一面则是鲜红的“皮”，外面裹着一层膜。当记者问蟹柳棒里面到底有没有蟹肉时，老板笑说：“你买了吃吃看就知道了，卖得很好的，很多火锅店都从我们这进货。”
火锅汤底
味道太鲜美 或加增鲜剂
曾晶主任指出：“并不能说不知名的羊肉卷就是‘山寨货’，其实还是可从价格和颜色初步看出端倪。基本来说，低于18元一斤的就要警惕假肉的可能了。之前曝光的45元5斤的假羊肉卷就是不少火锅店的最佳选择，因为火锅味道重，一般顾客很难察觉出差别。”曾晶主任提醒，市民不要贪便宜购买价格明显低于市场价的肉类，其次，假羊肉卷纹理粗糙，切片后瘦肉多，呈大片状，真羊肉卷则纹理细腻，切片后含有白色条纹。这些都应在选购时留意。 “其实无论是去火锅店还是自己在家做，都建议多选用新鲜肉和新鲜鱼头、鱼肉，少挑半成品。而鱼丸、蟹柳棒、午餐肉等‘人造产品’在工艺上大多以大豆蛋白等为主料，既无什么营养价值，也说不上多大危害。”
而真正有害人体的伪劣产品则来自假肉替代真肉，以及火锅底料所谓的增鲜剂。“前者可能蕴藏羊油或羊肉精等添加剂，以保留羊肉的膻味。而羊肉精是有关部门明文禁止掺入食物的，它其中含有增白成分，会加重肝脏负担，严重时，肝、肾会出现病理变化，甚至可诱发多种疾病。”
她同时指出，别小看了汤锅料，因为小小一袋料中，很可能藏有超标的色素、亚硝酸盐，另外防腐剂中还可能带有高钠。“摄入太多这些成分，不但有致癌、致畸的作用，还可能导致中毒，而且会增加心脏和肝肾负荷。”
曾晶认为，单纯从食品卫生角度而言，清汤火锅较红油麻辣锅“安全”系数更高，也没有机会让店家回收“老油”。“建议爱吃辣的人群可以考虑要一个清汤锅，然后准备一份辣油碟，蘸着吃。”
冬季打边炉 警惕四陷阱
何凤怡营养师告诉记者，即使材料和汤料都选择对了，也不见得能“毫发无伤”。“美味的火锅中常常隐藏着重重陷阱，稍不留心，就会陷入其中，深受其害。很多人冬天体重陡升，就可能是拜火锅所赐。”她表示，冬天吃火锅应警惕四大类健康陷阱：
陷阱之一：麻辣烫
吃火锅有“一烫当三鲜”之说，如果不烫，味道会大打折扣。“事实上，口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受 50℃~60℃，而火锅浓汤温度可高达120℃，烫熟即吃的话，很容易烫伤口腔、食管和胃的黏膜。加上麻辣等刺激，容易引起或诱发各种消化器官炎症和溃疡，特别对于本来就有这些疾病的人。”何凤怡营养师说。
“宁舍三鲜，不要一烫”，食物从锅中捞出最好先放在小碟待微凉再吃。各种消化系统炎症或溃疡的病人，以及上腹部做过手术的人应尽量避免吃火锅，或以少油、少麻辣的清淡火锅为宜。
陷阱之二：鲜嫩
食物不全熟的味道尤其鲜嫩，这也是人们喜欢火锅的原因之一。但何凤怡指出，如果一味贪图鲜嫩，还没等食物烫熟就吃，不仅影响营养成分的消化吸收，还可能因其中未被杀灭的细菌和寄生虫引起胃肠道感染。在吃火锅时，要注意肉类应该涮熟再吃。当然，如果食物在火锅中煮得太久，也会导致营养成分破坏，特别是蔬菜，煮的时间过长会使其中的维生素流失较多，一般烫软后即可进食。
陷阱之三：“营养”汤
何凤怡介绍，很多人认为火锅汤汇聚了各种食品的精华，味道鲜美而且营养丰富。可实际恰恰相反，反复沸腾后火锅汤中，维生素等有益成分大多已被破坏，而饱和脂肪、钠盐、嘌呤等对身体有害成分却特别丰富，这些成分均是肥胖、糖尿病等多种慢性疾病的诱因。
“因吃火锅而导致痛风急性发作的患者并不少见，因为火锅的食物以肉类居多，蛋白质分解产生大量嘌呤，嘌呤摄入过多正是痛风急性发作的原因，如果同时饮啤酒，更是火上加油，因为啤酒中嘌呤含量也很高。高尿酸血症和痛风病史的患者还是少碰火锅为宜，或者以低嘌呤食物为主，如瓜果、蔬菜，同时要禁止饮酒。”她说。
陷阱之四：一桌鲜肉
“满桌鲜肉让人觉得吃火锅肯定营养丰富，事实并不如此。打火锅的人常常吃完肉、喝完啤酒，就忘记主食、蔬菜，营养结构不均衡。”何凤怡介绍，不少人边吃边侃，一顿火锅能吃上几个小时，且以进食脂肪含量高的肉类为主，胃肠道必须持续分泌消化液，长期如此，会导致消化功能紊乱，还可能导致蛋白、脂肪摄入过多而引发多种“富贵病”。
她提醒，享美味之时，别忘了营养均衡，主食、蔬菜、肉类和豆类等搭配进食，这样才称得上是“健康火锅”。而且一周不宜超过一次，且不宜打“持久战”。
（实习编辑：叶洁斯）
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