管不住嘴的后果有多严重?不说不知道，一说吓一跳。众所周知，爱吃肉容易得大肠癌，可在专家看来，这还只是冰山一角。日前，中山大学附属第一医院教育处处长、中医科教授、博士生导师秦鉴在他的《饮食与肿瘤》讲座中谈到，总热量、脂肪、蛋白质和碳水化合物的摄取均与肿瘤有内在联系，只有膳食纤维有防癌功效。如何预防饮食致癌?
高热量和高脂肪摄入易高发肿瘤
每当说起肿瘤的病因和预防，总少不了“饮食过度”、“爱吃肉”这几个关键词。最为大家熟悉的，莫过于大肠癌的防治必须从减少高脂肪饮食做起。可大多数人只知其一不知其二，原来脂肪还和乳腺癌的发生密切相关。
“高脂肪饮食会导致高雌激素和高促乳素，而雌激素和促乳素是乳腺肿瘤发生所必需的因素。”中山大学附属第一医院教育处处长、中医科教授、博士生导师秦鉴说，爱吃肉会增加患乳腺癌的风险，但这不是唯一的饮食危险因素，如果吃的总热量过高，乳腺癌及大肠癌乃至胆囊胆道癌、宫颈癌、卵巢癌、子宫内膜肿瘤的发生率也会增高。
研究表明，每日总热量摄取从2700千卡增加到3900千卡，结肠癌和直肠癌的死亡率上升两倍多。高热量饮食地区女性乳腺癌发病率则是低热量饮食地区的1.2倍。不过，减少机体的营养供给也可能造成机体衰弱，抵抗力下降，肿瘤仍将发生。
建议：总热量摄入不能过多，也不能过少，最好控制在每人每日2200-2700千卡。脂肪摄入量一般认为占总热量的16%-20%为宜，应增加植物性脂肪(如植物油等)。少吃高胆固醇食物，如小虾、松花蛋、鸭蛋、猪肝、干虾皮、鸡蛋、牛肝、牛肚、螃蟹、墨鱼、黄鳝、蛋糕、冰淇淋、全脂牛奶。
蛋白质和碳水化合物过量引起肿瘤
在记者的印象中，很少听说蛋白质和碳水化合物与肿瘤有什么关联。可在秦鉴教授的讲座上，记者却意外地获得了这个提示。
他指出，当膳食中蛋白质含量过低时，可以促进肿瘤的发生，而当摄取蛋白质的量为人体正常需要量的2～3倍时，也能增强化学物质诱发肿瘤。所以说，蛋白质摄入过多还是过少都不妥。而动物蛋白和植物蛋白对肿瘤的影响有一些差异。从研究来看，动物蛋白与乳腺癌、大肠癌、前列腺癌、胰腺癌呈正相关关系，植物蛋白(如豆类)反倒能明显抑制肿瘤的发生。碳水化合物和肿瘤关系的研究不是很多，但有一些研究表明糖和淀粉与大肠癌、结肠癌、直肠胃癌、胰腺癌等肿瘤有关。过量的碳水化合物会导致总热量的过多，进而增加肿瘤发生的危险。
建议：蛋白质的供给量每人每日以70-80g为宜，其中大豆蛋白应占20%。碳水化合物的热量应占总热量构成的60%～70%。
多吃膳食纤维能降低多种肿瘤发生率
或许我们会问：那还能吃什么?事实上，饮食中有促进肿瘤的因素，也有预防肿瘤的因素，膳食纤维就是一剂良药。
秦鉴说，膳食纤维能显著降低大肠癌、直肠癌、结肠癌、乳腺癌、胃癌、食管癌、宫颈癌、胰腺癌、口腔及咽癌肿瘤发生率。其防癌机制主要体现在：降低大肠中致癌物的浓度;缩短肠腔内毒物通过的时间，减少致癌物和组织间的接触时间;影响某些致癌或前致癌物的产生;调节内分泌系统等。以结肠癌为例，当食用膳食纤维量为28%(非常高水平)和15%(高水平)，结肠癌的发病率很低，当摄入膳食纤维为5%(低水平)，则结肠癌发病率很高。
建议：日常多吃蔬菜、水果和全谷类食品，特别是柠檬、柑橘类水果、十字花科蔬菜和菇类。所谓十字花科蔬菜，包括了西兰花、卷心菜、菜花、水芹、羽衣甘蓝、大头菜、芥菜、萝卜等。
Tips致癌食物要少吃
1、经过高温加工后的高蛋白食物如肉、蛋类。
2、经过发酵工艺的啤酒、酸奶酪、面包。
3、在温暖而潮湿条件下贮存的玉米、花生、黄豆。
4、熏制或腌制的鱼肉、蔬菜。
5、经过炙烤的鱼肉。
6、含有可疑致癌物的香料，如龙蒿、丁香、桂皮、肉豆蔻、茴香。
（实习编辑：刘秀琳）
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