油脂为什么容易被氧化
2022-12-07 21:23:3039健康网
油脂为什么容易被氧化？油脂容易被氧化是化合物和空气中的氧在室温下，未经任何直接光照，未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应，随反应进行，其中间状态及初级产物又能加快其反应速度，故又称自动催化氧化。
油脂的氧化变质是一个链反应，具有很强的“传染性”，如果把新鲜油脂放在旧油罐中，那么新鲜油也会较快地劣变，用一个大塑料瓶来反复盛装烹调油的做法是不正确，买一大桶油然后每天打开盖子倒油也不妥当,因为这样做容易放氧气进入，加速氧化。影响脂类氧化速度最主要的因素是抗氧化剂、 金属及脂类本身的不饱和程度，其次是水分及其贮存条件(如温度及光照等)。亚油酸和其他多不饱和脂肪酸的氧化速度比油酸高得多,因为亚甲基两边的双键大大地活化了。
抗氧化剂则是影响油脂氧化速度最重要的因素，油脂中含有何种抗氧化剂，含量多少是油脂稳定性的决定因素。一般情况下，酚类抗氧化剂的最佳浓度为0.02%，如太低，油脂则得不到充分的稳定化作用。
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