食用碱的作用是取出面团发酵时产生的酸味物质,没有加入食用碱的馒头蒸出来会带有自然发酵的酸味。揉面时食用碱的用量不能太多,否则蒸出来的馒头会带有明显的碱味。适宜的碱量会让面头里面呈现出大小均匀的空洞,如果空洞较大,这说明碱量过多。
馒头要放食用碱吗?一般只有用老面来做馒头的时候才要放碱, 因为老面中不是只有酵母菌还有有酸性的醋 酸菌,用老面做馒头的时候要放一些碱来中 和这个酸性。若是用酵母菌发酵的面团是可 以不用放碱的,酵母菌是无菌环境培养的, 没有杂菌存在,酵母发酵出来的面团一般不 会发酸,从而也不需要用碱来中和酸。
馒头制作简单,食用方便,热量也很高,所以一般都当作主食吃,可以吃出很多花样,比如炒馒头、炸馒头、烤馒头等,还能做肉夹馍、中式汉堡,受到人们的喜爱。在北方,大多数家庭都会自己蒸馒头,一次蒸一大锅,放进冰箱里冷冻起来,吃的时候热一热就行了。而南方人基本上都是买着吃,买上2~3个,就够吃一顿了。要说到蒸馒头的经验,自然还是北方人更多一些。馒头是发酵性食物,现在大家都用酵母粉发酵,而过去农村人都用老面,就是上一次剩下的发酵面团,含有较多的活性酵母菌,用它蒸出来的馒头叫做老酵馒头。
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