腌制三天的咸菜吃了是否会中毒，需要根据具体情况决定，如果咸菜保存较好，并且没有变质，一般不会出现中毒，如果腌制三天的咸菜出现变质，则可能会出现中毒的情况。
1、不会中毒
腌制食品中会加入一定的食盐，并且腌制食品的时间越长，里面的盐分就会越多，而食盐是一种高钠食物，如果只是腌制三天，食盐中的钠成分还没有流失，并且咸菜并没有出现变质情况，此时适量食用一般不会出现中毒情况。
2、可能会中毒
如果腌制三天的咸菜出现变质，比如有明显的异味、变色等，并且食用后患者出现恶心、呕吐、腹泻等中毒症状，可能是腌制食品中存在有毒物质所导致，比如硝酸盐、亚硝酸盐等，患者可能会出现中毒的情况。
建议患者平时不要过多食用腌制食品，因为不论是腌制食品还是新鲜的蔬菜，在腌制的过程中都会产生大量的亚硝酸盐、硝酸和细菌等有害物质，如果长期食用可能会导致患者出现食物中毒的情况，建议患者平时多吃一些新鲜的蔬菜和水果，如胡萝卜、苹果等，也可以适当地多吃一些牛奶、鸡蛋等，避免吃腌制食品。