山药发紫不建议食用。
发紫的山药可能是指山药表皮出现紫色斑点或变色，这可能是由于山药受到氧化或变质导致的。当山药受到氧化或变质时，其中的酚类物质会与空气中的氧气反应形成紫色素，导致表皮变色。这种情况下，山药可能已经失去了新鲜度和营养价值，甚至可能滋生细菌，影响食用安全。如果只是轻微的紫色斑点，并且没有异味或软烂现象，可以尝试去皮后继续食用。但如果大面积发紫、有异味或软烂，则不建议食用，以免引起肠胃不适。
在购买和储存山药时，应选择新鲜、无损伤的山药，并避免长时间暴露在空气中。同时，在烹饪前应仔细检查食材的新鲜度和完整性。