山药去皮后变黑一般能吃，但是如果出现变质的情况，则不能吃，平时应注意适量食用，不可过量。
山药中含有比较丰富的蛋白质、维生素等营养物质，可以补充身体所需要的营养，并且具有辅助健脾养胃、补肺润肺等功效。如果山药在去皮之后变黑，可能是由于山药暴露在空气中，受到氧化作用导致的，并不会产生有害物质，所以可以适量食用。但是如果山药变黑的同时出现腐烂、异味等情况，则说明山药已经变质，这种情况则不能吃，以免出现腹痛、腹泻等不适症状。
在日常生活中，如果山药出现变质的情况，应立即停止食用，并且应及时将变质的山药进行处理，可以放置在冰箱中，有助于延长保质期。另外，平时应注意避免过量食用，以免加重胃肠道的负担，还可能会导致出现腹胀、恶心等不适症状。