隔夜菜在一定时间内未变质的前提下危害不大，但若已经变质的情况下，细菌在其中大量繁殖，并可产生大量亚硝酸盐。
通常情况下，隔夜菜在一定时间内未变质时危害不大，但若已经变质的情况下，由于食物经过烹饪，不仅更容易被人体消化，也更容易被细菌所消化，因此隔夜菜中往往含有大量的细菌。经过细菌的分解，隔夜菜中可产生大量的亚硝酸盐，被人体摄入后，能使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，进而引起组织缺氧。
变质的隔夜菜应避免食用，吃新鲜饭菜，日常烹饪按食用量去做，尽量避免剩菜。
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