蔬菜用水泡一夜一般是可以吃的，但是如果出现腐败的情况，一般不可以吃，平时要注意适量食用。
1、可以吃
如果环境温度比较低，蔬菜在用水泡一夜之后，并没有出现变质或者腐烂的现象，此时一般是可以吃的。通常不会对身体造成影响，并且还可以补充身体所需要的营养，为身体提供能量。
2、不可以吃
如果环境温度比较高，蔬菜在水里泡一夜也可能会出现腐烂的现象，并且可能会出现异味。这种情况一般是不可以吃的，可能会导致细菌滋生，从而引起腹痛、腹泻等症状，对身体造成一定伤害。如果患者出现不适症状，要及时到就近医院就诊治疗。
在日常生活中，患者要将蔬菜尽快食用，不要存放太长时间。患者在吃东西之前也需要注意将蔬菜清洗干净，避免农药残留，引起食物中毒。
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