芋头发芽变绿后不可食用。变绿的芋头毒素含量相对较高，会对身体产生不利影响。
芋头是一种常见的食物，含有大量的淀粉、维生素、矿物质和膳食纤维等，可以补充身体的营养。含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动。然而，如果芋头放置时间过长，会导致芋头皮变绿，无法再食用。芋头皮的绿色与马铃薯发芽的绿色一样，会产生一定量的龙葵素。进食后，可能会导致中毒，并对身体造成不良损害。芋头的营养价值很高，但是应该避免变绿的芋头，否则可能对健康有害。
建议有痰的人群、肠胃不适和糖尿病人群禁忌。
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